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TCM-Magazin

Rezept wildschweinragout

Wildschweinragout mit Kastanien und schwarzen Oliven

Bald sind wir wieder mitten drin, im Winter. In der Natur die Zeit der Ruhe und Sammlung, dem Bewahren und Haushalten der Kräfte, gehen die Aktivitäten bei uns Menschen meist ungehindert weiter, oft noch gesteigert durch (zu-)viel Hektik vor dem Weihnachtsfest.

Die Ernährung sollte in dieser Zeit wärmend sein, um Kälteeinflüsse auszugleichen. Dies gelingt gut mit hauptsächlich gekochten Speisen aus Hirse, Lamm und Wildfleisch, Karpfen, Fenchel, Lauch und Kohlgemüsesorten, Kastanien, Walnüssen und Sesam, wärmenden Gewürzen wie Anis, Zimt, Kardamom und Ingwer.
Rohkostzubereitungen sollten nach der chinesischen Diätetik nicht mehr gegessen werden, ebenso sind Südfrüchte und Milchprodukte zu abkühlend.

Ich stelle Ihnen heute ein (Festtags-) Rezept vor, das Sie sicherlich wunderbar wärmt an kalten Tagen: Zutaten für 4 Personen

Wildschweinragout mit Kastanien und schwarzen Oliven

Für die Marinade den Rotwein mit Essig aufkochen. Zwiebel, Möhre und Stangensellerie putzen und grob zerteilen, dazugeben und mit allen angegebenen Gewürzen 5 min. zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch in 2-3cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtrocknen, die Marinade durchseihen und auffangen.

In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen, Fleischwürfel portionsweise bei mittlerer Hitze rundum bräunen, salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade zugeben und so 1 ½ Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen.
Nach 1 Std. Schmorzeit Zwiebel, Tomaten, Rosmarin, Kastanien und Oliven klein schneiden, in Butter andünsten und mit der anderen Hälfte der Marinade einige Minuten köcheln lassen. Dies zum Ragout geben und zusammen noch etwa 10 min. schmoren lassen, abschmecken und sehr heiß servieren. Dazu passt ganz wunderbar Polenta.


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Marinade:
½ l kräftiger Rotwein
125 ml milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Thymian
½ TL Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 TL Zucker
¼ TL Salz


Für das Ragout:
750 g Wildschwein aus der Keule
5 EL natives, kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g gekochte Esskastanien
100 g schwarze (nicht gefärbte) Oliven ohne Stein
1 große Zwiebel
5 Cherrytomaten
1 TL frischer Rosmarin
2 EL Butter


Kastanienpüree mit Sahne – ein süßes Weihnachtsdessert

Passend zur Jahreszeit und nach einem Wintermenü möchte ich Ihnen diese kleine Köstlichkeit heute vorstellen:

Für 6 Personen ca. 600 g Esskastanien leicht einritzen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen ca. 20 min. erhitzen, bis die Schalen aufspringen.
Herausnehmen und noch heiß schälen, dabei auch die Häute sorgfältig entfernen.

Die Kastanien in einen Topf geben und 500 ml Milch aufgießen.
Eine Vanilleschote aufschlitzen und hineinlegen, ca. 45 min. zusammen köcheln. Vanilleschote herausnehmen, die Kastanien pürieren.

50 g Kakaopulver und 2 cl Orangenlikör oder Rum unter das Püree mischen und glattrühren. Auf 6 Dessertschälchen verteilen. Mit steif geschlagener Sahne garnieren und möglichst lauwarm servieren.

 

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

 

 

 

Petra Braun, Ernährungsberatung, Diätetik

Praxis Prof. Hempen & Kollegen, München,
Fachärztliches Zentrum – Chinesische Medizin (TCM) und Akupunktur


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